점심 특선 메뉴 구성법 — 회전율과 원가 동시 잡기

점심 특선 메뉴의 가격은 저녁 메뉴의 70~80% 수준이 이상적입니다.

예시: 저녁 제육볶음 정식 12,000원 → 점심 9,000원

이때 원가는 어떻게 맞출까요? 저녁 제육볶음 원가율: 35% → 원가 4,200원 점심 제육볶음: 분량을 5~10% 줄이고, 반찬 수를 1~2개 줄임 조정 원가: 3,400원 → 점심 원가율 37.8%

원가율은 2~3% 높아지지만, 회전율이 1.5배 증가하면 전체 마진 금액은 오히려 증가합니다.

점심 특선 메뉴 선정 기준: 1. 조리 시간 15분 이내 2. 조리 단계가 단순한 메뉴 3. 사전 prep이 가능한 메뉴 4. 인기 메뉴 기반 (검증된 것)

세트 구성의 황금 공식: 메인 + 밥 + 국 + 반찬 2~3가지 + 음료 (선택)

가격 심리학 적용: - 9,000원 vs 8,900원: 8,900원이 체감상 훨씬 저렴 - "점심 특선 A, B, C"처럼 코드화하면 주문 속도 향상 - 음료 추가 옵션 (+1,000원)으로 객단가 올리기

추천 세트 구성 예시 (한식당): [점심 A] 오늘의 국 + 밥 + 반찬 3가지: 9,000원 [점심 B] 제육볶음 + 밥 + 국 + 반찬 2가지: 10,000원 [점심 C] 생선구이 + 밥 + 국 + 반찬 3가지: 11,000원

오늘의 메뉴 보드: 냉장고 상황에 따라 유연하게 바꿀 수 있는 "오늘의 메뉴" 1가지를 추가하면 식재료 로스를 줄일 수 있습니다.

점심 rush를 소화하는 핵심은 전날 밤 prep입니다.

전날 밤 prep 리스트: □ 밥솥 1 예약 완료 □ 국·찌개 베이스 완성 (아침에 재가열) □ 반찬 소분 완료 (1인분씩 용기에) □ 채소 손질 완료 □ 육류 밑간 완료

당일 오전 (오픈 1시간 전): □ 국·찌개 최종 간 맞추기 □ 밥 상태 확인 □ 홀 테이블 세팅 □ 점심 메뉴판 교체

피크타임 (오전 11:30~오후 1:30) 운영 원칙: - 주문을 세트 코드로만 받기 (A/B/C) - 홀·주방 역할 분리 명확화 - 추가 주문은 피크 후 받기 - 계산은 선불 또는 QR 결제 유도