마감과 오픈 준비를 체계적으로 하면 하루 45분이 절약됩니다. 한 달이면 22시간. 직원 야근비가 줄고, 오픈 전 준비 스트레스가 사라집니다. 30분 마감 루틴 전체를 공개합니다.
📋 목차
- 130분 마감 루틴 — 순서가 전부다
- 215분 오픈 준비 루틴
- 3루틴 표준화 — 직원 누구나 할 수 있게
1.30분 마감 루틴 — 순서가 전부다
마감이 오래 걸리는 이유는 순서가 없어서입니다. 다음 순서를 표준화하세요.
[마감 30분 루틴] 마감 30분 전: 라스트 오더 안내, 신규 주문 중단 T-25: 남은 음식 처리 (보관 또는 폐기 결정) T-20: 홀 정리 시작 (테이블 닦기, 의자 정리) T-15: 주방 기기 전원 순차 OFF (튀김기 → 가스레인지 → 오븐) T-10: 식재료 냉장·냉동 보관, 남은 국물 처리 T-7: 주방 세척 시작 (조리기구 → 작업대 → 싱크대) T-3: 바닥 청소 (홀 → 주방) T-0: 가스 밸브 잠금 확인, 전등 소등, 잠금
마감 전 내일 prep: - 내일 발주 목록 작성 (5분) - 냉장 해동 필요 재료 이동 (3분) - 다음날 특이사항 메모 (2분)
2.15분 오픈 준비 루틴
오픈 전 준비가 빠를수록 마음의 여유가 생깁니다.
[오픈 15분 루틴] T-15: 도착 후 전등·에어컨·환풍기 ON T-13: 냉장고 온도 확인 및 기록 T-11: 밥솥 or 국 가스 ON T-9: 홀 테이블 세팅 (물컵·수저·메뉴판) T-7: 당일 식재료 신선도 확인 T-5: 소스·양념류 소분 및 준비 T-3: 음식 맛·온도 최종 확인 T-0: 오픈, 배달앱 영업 ON
오픈 전 5분 팀 미팅 (직원이 있는 경우): - 오늘 특이사항 공유 - 어제 컴플레인 사항 공유 - 재고 부족 메뉴 안내 - 오늘의 추천 메뉴 결정
3.루틴 표준화 — 직원 누구나 할 수 있게
사장 혼자만 아는 루틴은 루틴이 아닙니다. 직원도 동일하게 실행할 수 있어야 합니다.
루틴 표준화 방법: 1. 마감·오픈 체크리스트를 인쇄해 주방 벽에 부착 2. QR코드로 영상 가이드 링크 연결 3. 신규 직원 첫 3일은 루틴을 직접 함께 진행 4. 매월 1회 루틴 점검 및 업데이트
루틴 체크리스트 앱: - 네이버 폼 (무료) - 노션 체크리스트 (무료) - 카카오워크 체크리스트 (팀 공유 가능)
루틴이 안 지켜질 때: 처벌보다 "왜 안 지켜졌는가"를 먼저 물어보세요. 루틴이 현실적이지 않거나, 순서가 비효율적일 수 있습니다. 직원과 함께 개선하면 자발적으로 지키게 됩니다.