주방 위생·HACCP 기초 완전판

냉장 보관 (0~5°C): - 육류 (소·돼지): 0~2°C, 3일 이내 사용 - 닭·오리: 0~2°C, 2일 이내 사용 - 생선·해산물: 0°C 근처, 당일 또는 익일 사용 - 유제품: 0~4°C - 조리 완료 음식: 5°C 이하, 24시간 이내

냉동 보관 (-18°C 이하): - 육류: 3개월 - 닭·어류: 3개월 - 채소(블랜칭 후): 1년

실온 보관 가능 (15~25°C, 서늘하고 건조한 곳): - 쌀·잡곡: 밀봉 용기에 - 감자·고구마: 직사광선 차단 - 마늘·양파: 그물망에 걸어 통풍

위험 온도 구간 (Danger Zone): 5°C ~ 60°C 이 온도에서 세균이 20분마다 2배로 증식합니다. 조리 완료 음식이 이 온도에 2시간 이상 노출되면 폐기해야 합니다.

교차오염은 식중독의 가장 큰 원인입니다. 색깔별 칼·도마 구분은 기본입니다.

색깔별 구분 (국제 기준): 빨강: 소고기·돼지고기 노랑: 닭·오리 (가금류) 파랑: 생선·해산물 초록: 채소·과일 흰색: 조리 완료 식품 (이미 가열된 것)

세척 순서 (오염도 낮은 것 → 높은 것): 1. 채소류 도마·칼 2. 육류 도마·칼 3. 가금류 도마·칼 4. 마지막으로 전체 소독

소독 방법: - 세제 세척 → 흐르는 물 헹굼 → 200ppm 염소 소독액 담금 (5분) → 자연 건조 - 소독액 만들기: 가정용 락스 1L에 물 25L (약 200ppm)

냉장고 구역 분리: 위쪽: 조리 완료 식품 중간: 채소·과일 아래쪽: 육류·어류 (드립이 아래로 떨어지지 않도록)

[매일 오픈 전 체크] □ 냉장고·냉동고 온도 확인 및 기록 □ 전날 잔여 식재료 신선도 확인 □ 칼·도마 소독 완료 □ 손 소독제 보충 □ 행주 삶기 또는 새것으로 교체 □ 조리복·앞치마 청결 확인

[매일 마감 후 체크] □ 모든 조리기구 세척·소독 □ 가스 밸브 잠금 확인 □ 냉장·냉동고 문 밀봉 확인 □ 남은 음식 처리 (보관 또는 폐기) □ 개수대·배수구 청소 □ 바닥 청소 (기름·물기 제거)

[주간 점검] □ 냉장고 내부 청소 및 소독 □ 환기팬·후드 필터 청소 □ 트랩·배수구 역류 확인 □ 유통기한 전수 조사 □ 위생 교육 기록부 작성