조리 시간
40분
인분
10인분
단계
6단계
조회수
18,900
아삭하고 시원한 깍두기. 무의 절임 정도와 양념 비율만 지키면 항상 같은 맛이 납니다. 국밥집·해장국집의 필수 반찬으로, 대량으로 만들어 오래 두고 쓸 수 있어 업소 운영에 최적입니다.
조리 순서
1
무를 2cm×2cm 크기의 정육면체로 깍둑썰기 합니다. 크기가 일정해야 절임이 고르게 됩니다.
2
무에 굵은 소금 3큰술을 뿌려 30분간 절입니다. 중간에 한 번 뒤집어줍니다. 손으로 꼭 쥐었을 때 물이 나오면 됩니다.
3
절인 무를 체에 받쳐 물기를 털어냅니다. 물로 씻지 않습니다 — 짠맛이 적당히 남아야 합니다.
4
큰 볼에 무를 넣고 고춧가루를 먼저 넣어 빨갛게 무칩니다. 고춧가루를 먼저 입혀야 양념이 고르게 배입니다.
5
멸치액젓·새우젓·다진 마늘·다진 생강·설탕·찹쌀풀을 넣고 잘 버무립니다. 쪽파는 3cm로 잘라 넣고 가볍게 섞습니다.
6
참기름을 두르고 한 번 더 섞은 후 용기에 담아 실온에서 12시간 발효시킨 뒤 냉장 보관합니다.
업소 운영 팁
- ✓무는 가을무(10~11월)가 당도가 높고 수분이 적어 깍두기용으로 최고입니다.
- ✓고춧가루는 굵은 것과 고운 것을 4:1로 섞으면 색도 예쁘고 맛도 좋습니다.
- ✓찹쌀풀을 넣으면 발효가 촉진되고 깍두기가 더 빨리 익습니다.
- ✓대량 제조 시 무 10kg 기준으로 비율을 10배로 늘리면 됩니다. 공장식 제조도 가능합니다.
- ✓냉장 보관 시 1~2개월 유지됩니다. 익을수록 맛이 깊어집니다.
출처: recipekorea.com 참고 · 등록일 2026-04-25